Soufflé de crabe
Pour 4 pers :
200g de chair de crabe
25g de beurre + 15g pour le moule
25g de farine + 1 cuil. à soupe pour le moule
25cl de lait (1 verre à moutarde)
5 oeufs (4 jaunes et 5 blancs)
2 cuil. à soupe de Noilly
1 pincée de paprika & 1 pincée de muscade
Sel, poivre et 1 pincée de piment

Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Faîtes fondre à feu doux 25g de beurre, incorporez la farine et délayez en ajoutant le lait jusqu'à épaississement. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, pointe de Cayenne et paprika.
Hors du feu, incorporez 4 jaunes d'oeufs, la chair du crabe, la crème et le Noilly. Montez 5 blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez délicatement à la préparation. Versez dans un moule à soufflé beurré et fariné légèrement, enfournez 25 min et servez immédiatement. Servez avec une petite sauce tomatée (voir recette page 157).
Cette recette est valable pour des crevettes roses hachées menues, des langoustines cuites ou des coquilles St Jacques cuites.

Tirée du livre de recettes LA MAREE DES GOURMETS
par Josiane Chéenne